Připravil jsem pro Vás recept jednoho z mých nejoblíbenějších jídel. Nelekejte se doby
přípravy, výsledek stojí za to a jsem přesvědčen, že s ním sklidíte velký úspěch i u těch
největších mlsounů.
SUROVINY
(vše koncipováno zhruba na 6porcí)
• 1–1,5kg jehněčí kýty nebo plecka
(samozřejmě čerstvého od farmáře,
nebo z trhu)
• svazek rozmarýnu
• 2ks chilli papriček – středně pálivých
• 6 lžic kvalitního medu od včelaře
• 4 lžíce kvalitního jablečného octa,
nebo 0,25 l dobrého suchého Cidru
• čerstvý pepř
• sůl
• kvalitní české máslo
• 1kg brambor (doporučuji třeba
grenaille velikost – dají se vařit
ve slupce)
• 2 paličky dobrého českého česneku
• 3 dcl olivového oleje
• 2 větší mangoldy
POSTUP
Ze všeho nejdříve je třeba připravit
maso, to je nejlepší udělat několik hodin
předem, nejlépe den před. Připravíme
si marinádu z medu, čerstvě mletého
pepře, soli, jablečného octa, nakrájených
chilli papriček a rozmarýnu, přidáme
lžíci olivového oleje, aby se vytvořila
jakási emulze.
Očištěné maso (kousky loje, nejsou
úplně od věci, jestliže chcete zvýraznit
chuť jehněčího, nechte je tam) důkladně
potřeme marinádou. Nebojte se pracovat
rukama a „vmasírujte“ marinádu
důkladně do masa. Do odpovídající
kameninové nádoby vložte maso
a přelijte zbytkem marinády.
Takto připravené maso nechte odležet
v lednici, jak jsem již zmínil, několik hodin,
nebo do druhého dne.
Po odležení můžete použít kameninovou
nádobu přímo na samotné pečení.
Nejprve však maso musíte dobře
orestovat na olivovém oleji, aby se
zatáhlo. Nepodceňte tuto fázi a důkladně
ze všech stran maso opečte. Až potom
jej vložte zpátky do pekáče, když je třeba,
přidejte na podlití trochu cideru a dejte
do horkovzdušné trouby předehřáté
na 125 stupňů. Maso takto nechte péct
přiklopené cca 4–5 hodin (podle velikosti
masa) a mezitím se vrhněte na přílohu.
Pyré z konfitovaného česneku není nic
složitého, ale je časově náročnější než
obyčejná kaše. Prvně si dejte konfitovat
česnek. Vezměte malý rendlík, dejte
do něj olivový olej a celé paličky česneku,
tak aby byly zcela potopené. Poté rendlík
dejte na nejnižší stupeň na sporák
a „táhněte“ jej cca jednu hodinu. Olej by
se neměl vařit, ale jen tak převalovat.
Mezitím, co se vám konfituje česnek
a peče maso, si uvařte brambory. Buď
klasicky, jako když si připravujete kaši,
nebo v celku (grenaille). Ve zbylém čase
si můžete na olivovém oleji, másle
a česneku orestovat pokrájené listy
mangoldu (skvěle doplní barevnost
na talíři a „osvěží“ celé jídlo).
Když se vám ukonfituje česnek,
rozřízněte ostrým nožem paličky napůl
a vymačkejte do uvařených brambor
vnitřek stroužků, který bude mít
měkkou až kašovitou konzistenci. Poté
rozmačkejte brambory a dochuťte pyré
(nebo mačkané brambory grenaille) dle
svých chutí.
Mezitímuplynuly čtyři hodiny pomalého
pečení masa. Vyndejtemaso z trouby.
Zvyšte teplotu na 185 stupňů amaso vraťte
zpátky na čistémpekáči trochu podlité, aby
se Vámnepřipalovalo. Pro dokonalejší kůrku
můžete po půl hodině ještě potřít trochou
medu rozmíchaného v cideru.
Výpek z masa přeceďte do kastrůlku
a přiveďte k varu, poté do něj vmíchejte
čtvrtku vychlazeného másla, čímž šťávu
zahustíte a případně ještě dosolte.
Jehněčí servírujte horké, nejlépe se
sklenicí dobrého hutného bílého
vína z Burgundska,Rhony, nebo také
z Moravy, ale je třeba vybrat něco
robustního.
Jestliže použijete třeba skopové, nebo
dovozové (tmavší) jehněčí, myslím,
že nebude od věci pít k němu nějaké
lehčí červené víno s kyselinkou, třeba
z Piemontu.
Nezbývá než popřát dobrou chuť...
Pomalu pečené jehněčí
na rozmarýnovém medu
podle Jakuba Paruse
Připravil: Luboš Drobík / Foto: Luboš Drobík
61
