buněk
HÝČKÁNÍ
CHUŤOVÝCH
Jakub Parus je již druhým rokem klubovým šéfkuchařem a sommeliérem. Aktivně
se pohybuje ve vrcholové gastronomii od roku 2000. Patří mezi nejlepší odborníky
na gastronomii v naší zemi. V Prague Business Clubu už jednou působil. Bylo to kolem roku
2005. Tehdy pracoval pro prestižní restauraci „Červená tabulka“, která dodávala do klubu
na klíč své gastronomické služby. Pak se osamostatnil a vydal svou vlastní cestou.
Začínal jako sommeliér a teprve později
ke svým dokonalým znalostem o vínech,
přidal i schopnosti kuchařské. Prošel
restaurace Rybí trh, Flambée a pracoval
i pro jednu z nejlepších restaurací v Praze
Le Terroir. Donedávna byl majitelem rodinné
restaurace Sotto Ponte v Poděbradech,
kterou nakonec prodal. Nabídka od prezidenta
klubu pana Luboše Drobíka se nadala
odmítnout. Kruh se uzavřel. Jakub Parus je
zpět v klubu a je na svémmístě. Dnes členové
nedají na svého šéfkuchaře dopustit.
Jednou ze zásadních změn v oblasti
gastronomie, kterou Jakub Parus letos
v březnu pomáhal zrealizovat, byl přechod
od rautů na mnohem vyšší standard –
servírovaná mnohochodová menu. Klubové
akce tím dostaly další rozměr. Jsou nejenom
intelektuální a vztahovou záležitostí, kde
se buduje pořádná porce přátelství, ale
i kulinářským zážitkem. Podobný způsob
pořádání setkání v Praze nemá jinde obdoby.
Jakub je svým propojením kuchaře
a sommeliéra jedinečným. Navíc má
zkušenost i se svým podnikáním, takže
načerpal i manažerské zkušenosti. Má dobré
prezentační schopnosti a pokud je třeba
obhospodařit cizojazyčně mluvící klienty,
vytasí se svojí plynnou angličtinou. Znáte
někoho takového podobného? K otázkám
kvalitní gastronomie dodává:
„Věřím, že když má kuchař uvařit špičkové jídlo
pro náročné hosty, musí se nadstandardně
orientovat ve vínech a nápojích, které se
k menu podávají. Na druhou stranu sommeliér
by měl velmi dobře znát možnosti propojení
chutí s různými jídly a s nimi spojenými
technologickými úpravami pokrmů.“
Jakub je přesvědčen, že jídla z jeho kuchyně
by měla reflektovat výběr a kvalitu místních
surovin. Soustředí se na získání čerstvých
a zdravých surovin a věnuje tomu minimálně
tolik času jako přípravě samotných jídel.
K tomu říká:
„Vyhledávám místní farmáře, kteří dělají svojí
práci poctivě a s respektem k přírodě. Mimo jiné
i proto jsem s bratrem založil farmu na masný
skot a ovce na Mělnicku. Samostatnou
kapitolou jsou soukromí zemědělci a pěstitelé
zeleniny, od kterých se snažím odebírat suroviny
nejlépe v bio kvalitě. Pro ryby a mořské plody
vybírám jen takové dodavatele, se kterými mám
dobrou osobní zkušenost.“
Tajemství úspěchu Jakuba Paruse
spočívá v tom, že dokáže vybrat
a dokonale zpracovat špičkové suroviny
s respektem k nim samotným, ale hlavně
ke svým klientům. Maximálně ho zajímá
spokojený člen klubu. Jeho práce je pro
něho koníčkem i posláním, a pak je to
na talíři nejenom vidět, ale můžeme si to
i báječně vychutnat.
60
